Запросить прайс-лист у Хлебникова
Пекарня Хлебниковъ
Позвонить Хлебникову
Пекарня Хлебниковъ Продукция Пекарни Хлебниковъ
Пекарня Хлебниковъ
Полезная информация Контактная информация
Пекарня Хлебниковъ
Краткий обзор хлебопекарного дела

Из всех пищевых продуктов человека хлеб занимает первое место. Точно не установлено, когда человек впервые стал выпекать хлеб. Несомненно, что, начав засевать поля хлебными зернами, человек не мог уже довольствоваться употреблением их в сыром виде, а стал готовить из них искусственным образом свою пищу. Следовательно, корни возникновения хлебного производства необходимо искать в том периоде истории, когда человек перешел от кочевой жизнь к оседлой. Можно сделать вывод, что хлебопечение определенным образом положило начало цивилизации — недаром в мифологии древних народов хлебопечение имеет божественное происхождение.

Краткий обзор хлебопекарного дела

На сегодняшний день родина хлебных злаков так и не установлена, но предполагают, что в диком виде они росли в Средней Азии. По историческим документам известно, что финикияне занимались хлебопашеством и даже вывозили зерно в другие страны. Особенно процветало хлебопашество в древнем Египте, откуда оно перешло к грекам. От последних переняли хлебопашество римляне, которые вместе со своей культурой распространили его в Западной Европе. Все эти народы культивировали преимущественно пшеницу и ячмень. В Восточную Европу привезли хлебное зерно (главным образом, рожь) восточные народы при своем пришествии из Азии.

Первоначально человек готовил себе из хлебных зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем зерна стали предварительно поджаривать для облегчения дробления и придания им сладковатого вкуса (процесс образование декстрина). Кроме того, при поджаривании легко отстают оболочки, которые после дробления зерна отделяются путем пропускания сквозь сито.

Приготовленная из такого зерна каша просуществовала длительное время, особенно в качестве походного продовольствия армии. Известна, например, «Римская каша» (Puls Romana), которая изготовлялась из смеси поджаренной пшеничной крупы (Bucellatum) с водой. По словам римского писателя Полибия, легионы Сципиона питались исключительно зерновой кашей и жареным мясом. Тит Ливий повествует, что в поход иногда брали готовую холодную зерновую кашу, которую помещали в специальные котелки. Ее ели как в холодном, так и разогретом виде, добавляя сало. Goffio

Во время Наполеоновских войн в Испании один Канарский полк, который высадился в Кадиксе и должен был пересечь весь полуостров, ни разу не получил хлеба, а довольствовался все время привезенным с собой Goffio по 150 г в сутки на человека, при этом осуществлял ежедневные переходы около 20 верст, не имея ни одного отсталого. Это доказывает, что поджаренная и толченая пшеница, сохраняя все свои питательные вещества, отлично переваривается человеческим организмом.

Зерновую кашу стали постепенно делать гуще, зерно дробить все мельче, пока наконец не перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб.

Но т.к. тесто первоначально не подвергалось брожению, то хлеб получался плотный, в виде лепешек, которые выпекались или на угольях, или в горшках. Последний способ сохранился в некоторых странах и поныне, например, на Кавказе у горцев, а также в Персии. Он состоит в том, что изготовленные из теста сырые лепешки накладываются на внутреннюю стенку большого глиняного горшка, который ставят в печь. Когда лепешка выпекается, то она отваливается и падает на дно горшка.

По истечению времени люди научились подвергать тесто брожению (квашению) с помощью разрыхлителей для придания ему пористости. Такой способ приготовления хлеба известен был еще в глубокой древности. Из Ветхого Завета известно, что евреи отличали пресный хлеб (маццу) от квашеного. С тех пор способ приготовления хлеба мало изменился, усовершенствовалась только техника хлебопекарного дела.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется сегодня, старое тесто, бывшее в брожении.

Наибольшему усовершенствованию с того времени подверглось мукомольное дело. Первоначальная деревянная ступа для измельчения зерна была заменена сперва жерновами, которые растирали зерно ручным способом. В раскопках Помпеи нашли такие мельничные постава. Они состояли из двух камней, из которых нижний имел форму конуса, покоящегося на своем основании, а верхний имел снаружи цилиндрическую форму, а внутри состоял из двух воронкообразных конусов, соприкасающихся вершинами (оба конуса были соединены внутри каналом). Нижняя воронка надевалась с помощью металлического кольца на конус нижнего жернова, а в верхнюю воронку насыпалось зерно, которое, проходя между обоими камнями, перемалывалось.

Полученная смесь муки и крупки пропускалась сквозь сито, в процессе чего получалось несколько сортов муки. У римлян мука делилась на несколько сортов:

  1. Сорт высший — Flos Farinae Siligo

  2. Сорт Farina Simila

  3. Сорт Farina Cibaria

  4. Отруби Furfur
Хлеб Помпеи

Приготовленный хлеб выпекался в печах, очень схожих по своему устройству с нашей «русской печью», что видно из раскопок Помпеи, где даже нашли хлеб в печах. Приготовление теста производилось большей частью ручным способом, но на некоторых древних фресках изображено некое подобие тестомесилки.

Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен, а в каждом хозяйстве хлеб выпекался исключительно для собственных нужд. Хлебопечением занимались, как правило, женщины и рабы. В средние века каждый замок или монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Таким образом, стали формироваться специалисты-мукомолы и пекари. Из них и образовались в средние века цеха мукомолов и пекарей, когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города.

Для защиты своих интересов городские ремесленники образовали в VIII веке в Западной Европе братства (Genossenschaften), которые в XII столетии были преобразованы в более организованную форму — цеха, имевших дарованные императором привилегии и утвержденный устав. Эти цеха имели монополию на хлебопечение в городах, и никто не имел права продавать хлеб, выпеченный в другом городе. Без согласия цеха никто не имел права открывать новую булочную в городе. Но в то же время булочные цеха подвергались большим ограничениям — каждый булочник обязан был печь определенное, указанное ему количество хлеба, чтобы не было ни перепроизводства, ни недостатка. По воскресеньям и праздникам, когда большинство жителей сами пекли себе хлеб, не все городские пекарни имели право печь хлеб, а только очередные — для избежания перепроизводства.

В виду важности хлебопекарного производства для народного продовольствия, в древние времена промышленное хлебопечение пребывало под контролем правительства. В Европе уже в X столетии в городах существовали особые учреждения, которые владели хлебным делом, контролируя хлебный товар, отпускаемый пекарнями в продажу, в отношении веса и доброкачественности. Когда образовались цеха, то и они начали принимать в этих процессах непосредственное участие.

Точные цены на хлеб ежегодно устанавливалась правительством при участии представителей цеха. Для контроля веса хлеба в каждом городе функционировали специальные весы, на которых любой покупатель мог самостоятельно проверить вес хлеба. Каждый пекарь обязан был всегда иметь у себя в лавке запас печеного хлеба, а если у него такового не оказывалось, несмотря на то, что у него имелся запас муки, пекарь все равно подвергался штрафу.

При изменении цен на муку цена на печеный хлеб обычно не менялась или менялась незначительно. В случае нарушения обязательных постановлений, булочники подвергались довольно строгим наказаниям. За уменьшение веса или прибавление к муке посторонних веществ, булочник подвергался, помимо большого денежного штрафа, телесному наказанию. В Германии одному булочнику суд приговорил обрезать оба уха за то, что он отпускал неполновесный хлеб. Такому же наказанию подверглись за соучастие и его подмастерья. Наказание булочников

Для наказания булочников в Германии, вплоть до XVIII столетия, применялись различные позорные наказания: выставление провинившегося булочника на показ у позорного столба, поставленного посреди большой глубокой лужи для издевательств толпы и т.н. Wippe или Schopf. Это наказание состояло в том, что виновного сажали в большую корзину и выставляли в таком виде на площади напоказ, а затем публично окунали вместе с корзиной в воду.

Все эти варварские наказания постепенно исчезли и уже в начале позапрошлого столетия были заменены денежными штрафами, которые практикуются и по сей день. Стеснительная регламентация цен на все хлебопекарные изделия постепенно исчезла на Западе. В Австрии и Германии от булочника требуется только то, чтобы он в своей лавке вывешивал цену на простой весовой пшеничный и ржаной хлеб.

Хлебные пошлины были введены в Германии в 1874 году, а в 1894 году они были повышены.

Особенно в жалком состоянии находилось хлебное дело во Франции, где во времена королевства это вопрос настолько был неурегулирован, что несмотря на обильные урожаи зерна в большей части Франции, в Париже и многих южных городах нередко случался голод. Неудовлетворительное решение хлебного вопроса было одной из главных причин народных возмущений.

Недостаток организации этого важного вопроса заключался главным образом: в отсутствии хороших путей сообщения, слишком больших налогах на землевладельцев и ремесленников (в т.ч. и булочников), стеснительных правилах для пекарен, многочисленных дорожных пошлинах при перевозке зерновых продуктов через промежуточные города, строгой регламентации цен, иногда совершенно не соответствовавших действительной стоимости печеного хлеба и т.п. В 1420 году французское правительство назначило цену за 1 Setier (1,59 гектолитр) — 4 франка вместо прежних 8 франков. По этой цене булочники обязаны были в Париже продавать хлеб, между тем в действительности они не имели возможности получить зерно по этой цене. Следствием этого распоряжения была полная остановка в Париже всех мельниц и пекарен, вызвавшая голод.

Осознавая причину народных бедствий и происходивших вследствие этого волнений, Генрих VI отменил в 1595 году все налоги на зерно, что сразу урегулировало цены на хлеб во всей Франции. Однако Людовик, по совету Ришелье, опять ввёл прежние налоги на хлеб, особенно в Париже, который получал хлеб из северных департаментов, при этом зерно должно было совершить длинный путь, в котором на него накладывались промежуточные (транзитные) городские пошлины, подымавшие его цену многократно еще до прибытия в Париж.

Чтобы избежать уплаты чрезмерно высокого налога на пшеницу, земледельцы-крестьяне во Франции стали сеять овес, чтобы кормить им свою семью.

Из овса изготовляли т.н. «хлеб для голодающих», отличающий недоброкачественностью.

Последствием этих тяжелых условий явилось общее народное волнение. В 1774 году пришлось вновь отменить все налоги на хлеб. Compagnie Malisset

Людовик XV, нуждаясь в деньгах, отменил свободную торговлю хлебом и устроил хлебную монополию, продав за большие деньги единоличное право вывоза хлеба из одного департамента в другой товариществу Малиссе (Compagnie Malisset). Товарищество Малиссе, закупая вследствие своего монопольного права зерно в департаменте богатом хлебом по крайне низкой цене, перепродавало его в другой департамент, бедный хлебом, или поставляло в город по безбожно высокой цене, наживая таким образом колоссальные проценты. Эта затея кончилась при Людовике XVI, возобновившем контракт с этим обществом, тем, что голодный народ взбунтовался в Париже и повесил всех членов правления этого товарищества на фонарных столбах города Парижа.

Вслед за этим вспыхнула революция, давшая Франции республику, первым распоряжением которой была отмена всех налогов на хлебные продукты, причем была объявлена свободная торговля хлебом. Но, несмотря на это, цены на хлеб не были равномерно распределены на территории всей Франции. Хлеб в Париже стоил, несмотря на свободную торговлю, вдвое дороже, чем в северных департаментах, например, в Нормандии. Причина крылась, главным образом, в неудовлетворительных путях сообщений, и только после урегулирования дорожного вопроса цена на хлеб во Франции была установлена повсеместно равномерной.

На печеный хлеб цена во Франции устанавливалась правительством, для чего в начале позапрошлого столетия имелся особый чиновник (Le Grand Panetier) при министерстве торговли и промышленности, устанавливавший цены на хлеб во всех департаментах. Затем эта обязанность была возложена на городские муниципалитеты, а с 1825 года — на префектов полиции, которые назначали для этого особую комиссию при участии булочного цеха. Согласно существовавшего тогда положения, пекари обязаны были продавать хлеб по утвержденной префектом цене, но за то они пользовались известной монополией, т.е. без согласия булочного цеха никто не мог открыть булочной выше положенного числа. Это положенное число булочных исчислялось в городах из расчета по одной на каждые 180 жителей.

Чтобы еще больше упорядочить цены на хлеб и облегчить покупку зерна и муки булочникам, Наполеон III учредил особый союз булочников, субсидированный правительством для того, чтобы в урожайные годы булочники могли бы по крайне низкой цене заготавливать муку.

В 1863 году такса на хлеб была во Франции опять отменена, правительство сохранило за собой право регулировать цену, в случае аномального ее повышения, причем была введена невысокая пошлина на ввозимый хлеб, которая в 1894 году была повышена. Карл I

В Англии хлебный вопрос также долго не разрешался удовлетворительно без упорной борьбы. В XVII столетии, когда народ был в загоне, ему предписано было декретом Карла I употреблять для своей личной нужды ячмень и овес, пшеница предназначалась только для господ. Затем этот закон был ликвидирован. И поныне в Англии употребляют только пшеничный хлеб. Первоначально англичане довольствовались собственным хлебом, но, по мере развития промышленности, стали ввозить чужой хлеб, при этом наблюдалась ожесточенная борьба между землевладельцами и потребителями хлеба из-за ввозных пошлин на зерно, длившаяся несколько столетий.

В XVII столетии в Англии был обширный земледельческий класс, состоящий из мелких собственников, но, по мере развития промышленности, развивался класс крупных капиталистов, которые стали постепенно скупать землю у мелких владельцев, вследствие чего число землевладельцев значительно сократилось таким образом, что в середине позапрошлого столетия числилось во всей Англии около 6 000 землевладельцев, тогда как в XVII столетии было их около 200 тысяч.

Чтобы поддержать отечественное земледелие, английское правительство при Вильгельме Оранском в 1791 году назначило высокую ввозную пошлину на зерно, но т.к. собственного хлеба не хватало, то цена на него значительно повысилась, что вызвало существенные недовольства среди городского населения. Чтобы несколько понизить цену, в 1790 году была назначена дифференциальная пошлина на зерно, т.е. пошлина начала зависеть от цены хлеба на внутреннем рынке.


Пекарня Хлебниковъ в Facebook
Написать Хлебникову Пекарня Хлебниковъ