|
В турецкой кулинарии большое место занимают изделия из муки. Многие тысячелетия отделяют нас от первых хлебопеков. Пекари времен Османской Империи полагали, что Адама, святого покровителя пекарей, научил делать хлеб после изгнания из Эдема Архангел Гавриил. Очевидно, тайна хлебопечения все ещё бережно хранится современными турецкими пекарями, т.к. никакой другой хлеб не является на вкус столь же аппетитным как хлеб, который турки пекут для ежедневного потребления.
Каждый, кто побывал в Турции, наверняка, отметил для себя, что хлеб и всевозможная выпечка — это основа рациона местных жителей. Даже в самой маленькой деревушке непременно есть пекарня, работающая бесперебойно и круглосуточно, которая выпекает свежий хлеб (ekmek), как минимум, два раза в день. Хлеб в Турции всегда свежий и горячий. Здесь не спрашивают в магазинах свежий ли хлеб. Этот вопрос точно не поймут, а может даже обидятся.
Весь турецкий хлеб можно разделить на «одун» (приготовленный в дровяной печи) и «тава» (испечённый в условиях обычной электрической пекарни). Чаще всего хлеб в Турции продаётся в специальных пекарнях, в супермаркетах, в маленких магазинах Büfe: лежит в специальных шкафах на улице около входа в магазин, рядами, и, больше всего, напоминает с виду украинские батоны. Серого и ржаного хлеба турки употребляют мало, повседневный хлеб – «екмек» — белый: с хрустящей, упругой корочкой и мягкой, пышной серединкой. Употребляют его в огромных количествах: за обедом или ужином каждый домочадец вполне может осилить один такой «батон». Поэтому из магазина турки идут, захватив сразу несколько буханок. Но, несмотря на огромную популярность белого хлеба в Турции, правительством государства было принято решение постепенно истребить данное лакомство, заменив его на более «здоровый» хлеб из цельной пшеницы с долей отрубей 65%.
Второй по популярности турецкий хлеб — это плоские лепёшки «пиде», посыпанные кунжутом. Во многих ресторанах такой хлеб пекут на глазах у посетителей в огромной дровяной печи, напоминающей русскую, и подают бесплатно — бонусом от заведения. Во время еды горячие лепёшки рвут руками, макая их в разнообразные закуски. А вот лепёшки «рамазан пидеси» появляются в «хлебных шкафах» один месяц в году. Их пекут исключительно в пост Рамазан и едят во время традиционной ночной трапезы.
Если хлеб — основа турецкого рациона, то основа турецкого завтрака — свежеиспеченный бублик «симит», щедро посыпанный кунжутом. Симиты начинают продаваться с первыми лучами солнца и к позднему утру, как правило, уже заканчиваются. Купить бубликов на завтрак можно прямо на улице: продавцы сидят на людных перекрестках у витрин-«аквариумов» с симитами или возят свой товар в тележках, оборудованных «хлебными шкафами». По вашему желанию продавец может разрезать бублик поперек на две части, чтобы намазать серединку шоколадной пастой или плавленым сырком.
Следующим по популярности изделием из муки является деревенская лепешка «гёзлеме», что значит «поджаренная». Это традиционный турецкий хлеб с начинкой. Простое пресное тесто раскатывается на толщину бумаги. На половину листа раскладывается готовая начинка. Второй половиной закрывается. Две-три минуты на раскаленной сковороде или в духовке и вот — лакомство готово.
На прилавках Анталийских пекарен и хлебных отделов вы также встретите: «трабзон экмеи» (круглый хлеб большого размера), «чавдар экмеи» (грубый хлеб из пшеничной муки), «кепекли экмек» (хлеб с отрубями), «чичек экмеи» (хлеб, состоящий из маленьких булочек, испеченный в виде ромашки), «алман экмеи» или хлеб по-немецки (испеченный из муки темных сортов с присыпкой из различных семечек и злаков сверху, «мысыр экмеи» (желтый хлеб из кукурузной муки), «пататес экмеи» (хлеб, испеченный с добавлением картофеля).
Существуют также и разновидности турецких лепёшек: лепёшки «тандыр экмеи» (их пекут в специальных печах «тандырах»); лепёшки из дрожжевого теста с мясом «этли экмек»; лепёшки запеченные в духовке — «пиде» из сдобного теста, присыпанные зернышками мака; тонкие лепёшки «юфка» (готовятся на воде с добавлением соли и являются главнейшими ингредиентами национальных слоёных пирогов) и многое другое. Помимо вышеперечисленных видов хлеба и мучных изделий, в Турции также готовится и продаётся хлеб из пшеничной и ржаной муки, хлеб с отрубями и различыми добавками, хлеб из дрожжевого теста и т.д. Одним словом, разнообразие хлеба зависит от фантазии пекаря и маркетинговой политики пекарни.
Тем, кто планирует отдыхать в Турции, следует также попробовать колоритный десерт из хлеба ekmek kadayıflı dondurma: он продаётся вместе с обычным мороженым в продуктовых магазинах.
Интересные факты
Старый «экмек» в Турции, как правило, не едят: хлеб нужно съесть в тот день, когда он был испечен. Однако есть блюда, которые вкуснее именно с черствым хлебом, а именно — супы. Вчерашний хлеб также используется в приготовлении других самостоятельных блюд: он идет в котлеты «кёфте», из него делают фирменные турецкие тосты и даже сладости. Позавчерашний (и старше) хлеб кладут в пакет, который на улице вешают на ближайшее дерево или заборчик: для тех, кто держит кур или скотину.
Выбрасывать хлеб считается великим грехом, ронять его на землю также считается кощунством. Следует его поднять, поцеловать и приложить к оку. В Турции, без хлеба не подаётся ни одно блюдо. Его присутствие на столе необходимо. Во время трапезы без него не насыщаются, а стол, накрытый без хлеба подобен цветнику без роз. Для анатолийца хлеб, мучные изделия являются символами благоденствия и изобилия.
Не удивительно, что на улицах городов Турции вы увидете много полных людей, ведь Турция относится к странам высокого уровня потребления хлебобулочных изделий. На каждого жителя страны приходится по 400 грамм хлеба в день, что составляет 50% получаемой энергии человеком от продуктов питания. Хлебобулочные изделия — самый востребованный продукт на рынке продуктов питания Турции.
|
|
